TÜRKİYE'NİN EKMEK KÜLTÜRÜ - Ramazan pidesi ustaları yoğun mesaide

Trabzon daki taş fırınlarda pişirilen ramazan pideleri, yapımında kullanılan ekşi maya sayesinde daha geç bayatlıyor - Fırın işletmecisi Yaşar Güler: - Ramazan sofralarının özelliği iftar sofralarındaki sıcak pidedir

TRABZON (AA) - HAKAN BURAK ALTUNÖZ / GAZİ NOGAY - Ramazan pidesi ustaları, "On bir ayın sultanı" ramazanda yoğun mesai harcıyor. Ramazanda kurulan sofraların hemen hemen hepsinin baş köşesinde pide yerini alıyor. İftar vaktine kısa süre kala kuyruğa girip dakikalarca beklemeye değecek kadar lezzetli olan pide, tüketicilerin isteğine göre sade, susamlı, çörek otlu ya da yumurtalı olarak taş fırınlarda pişirilerek satışa sunuluyor. Fırıncıların uzun ve yorucu mesaisi, müşterilerin de tatlı telaşı sonrasında evlere ulaşan ramazan pideleri, iftar vaktinde yemeklerin ayrılmaz parçası oluyor. Un, su, tuz ve az miktarda da ekşi mayayı belirli bir süre yoğuran ustalar, dinlenmeye bıraktıkları hamuru daha sonra çeşitli gramajlara ayırıyor. Elle yuvarlanan hamur parçaları, tepsilere dizilerek tekrar dinlenme sürecine alınıyor. Ustalar, odun ateşiyle yakılan taş fırınların başında istedikleri kıvama gelen hamura elle şekil veriyor. İsteğe göre üzerine yumurta sarısı sürülen, bir miktar susam ve çörek otu da serpilen pideler, özenle tahta küreğe yerleştirilerek fırına gönderiliyor. Pideler, fırının sıcaklığına bağlı olarak ortalama 45 dakikada pişiyor. - Taş fırın pideye lezzet katıyor Trabzon'un Yomra ilçesinde fırın işleten Yaşar Güler, AA muhabirine, ramazan pidesinin iftar sofralarının vazgeçilmezi olduğunu söyledi. Güler, ramazanda pide üretimine öğle saatlerinden itibaren başladıklarını ve geceye kadar da devam ettiklerini anlatarak, "Ramazan sofralarının özelliği iftar sofralarındaki sıcak pidedir." dedi. Trabzon'daki pidenin, diğer şehirlerde üretilen pidelere göre daha büyük olduğunu vurgulayan Güler, Vakfıkebir ekmeği gibi bayatlama süresinin daha uzun olmasının da pidenin diğer bir özelliği olduğuna dikkati çekti. Güler, pidenin tüketim süresini uzatmak için az miktarda da olsa ekşi maya kullandıklarını dile getirerek, "Trabzon'da üretilen ramazan pidelerinin özelliklerinin başında bu gelmektedir. Diğer bir özelliği ise taş fırınlarda odun ateşiyle pişmesidir. Bu da ayrıca lezzet olarak fark oluşturuyor." diye konuştu. - Asırlık fırında pide mesaisi Ortahisar ilçesi Pazarkapı Mahallesi'nde 1920 yılında Halil Akıntürk tarafından açılan ve kentin en eski işletmelerinden biri olan "Rüştü'nün Fırını"nda çalışanlar da ramazanda yoğun mesai harcıyor. Vatandaşlar, 102 yıllık fırında üretilen pidelerden almak için iftar vaktine yakın zaman zaman yoğunluk oluşturuyor. Dedesinden kalan fırının işletmeciliğini sürdüren Yeşim Akıntürk, ramazan ayında ağırlıklı olarak pide ürettiklerini, özellikle iftar saatine yakın yoğunluk oluştuğunu söyledi. Pidenin yanı sıra ekmek de ürettiklerini, ayrıca iftar için yöresel kıymalı ve peynirli pide siparişi de aldıklarını dile getiren Akıntürk, "Ramazan ayında pide üretimine ağırlık veriyoruz. Öğleden önce başladığımız üretim, akşam 22.00'ye kadar sürüyor. Ekşi mayalı hamurdan yumurtalı, susamlı ramazan pideleri ve ekmekler, yine Trabzon'a has kıymalı ve peynirli dediğimiz pide yapıyoruz." diye konuştu.